Wie viele Kochzutaten gibt es weltweit? Zehntausend? Hunderttausend? Es sind wohl eher Millionen! Und wie viele Kochbücher, die sich rund um nur eine einzige Zutat drehen, gibt es? Hundert? Tausend? Eher weniger. Wenn man die qualitativ hochwertigen heranzieht, bewegt sich die Zahl wohl mehr im Dutzendbereich. Doch dazu mehr am Ende dieses Textes.
Bei italienischer Küche denkt man seit Kindestagen an Spaghetti. Man kann kaum laufen, aber „Schbageti“ geht jedem leicht über die Lippen. Mit Tomatensauce. Und Käse. Mmmh lecker! Mit fortschreitendem Alter bleibt diese Leidenschaft erhalten. Man geht dann zum Italiener. Dort isst man dann Pasta. Mit Tomatensauce. Und Parmesan! Ja, aus dem Käse wird für den verwöhnten Gaumen Parmesan, Parmigiano Reggiano. Einfach köstlich, wenn der goldene Regen auf das dampfende Gericht fällt, zerläuft und das Aroma in die Nase steigt! Der erste Bissen ist immer noch der Beste. So viel zur Leidenschaft.
Der originale Parmesan – bleiben wir doch bei der deutschen Bezeichnung – wird nur in der Zona Tipica (welche das Gebiet Modena, Teile von Mantua und Bologna, der Reggio nell’Emilia und der namensstiftenden Region Parma umfasst) angebaut. Das Heu der Kühe wird nach strengen Regeln kontrolliert. Die Milch des Vorabends wird mit der Milch des nachfolgenden Morgens zu gleichen Teilen vermischt und zu einer Köstlichkeit verarbeitet, die seit Jahrhunderten die Gaumen verzückt.
Es gibt sogar Banken, die ganze Käselaibe als Sicherheit akzeptieren.
Carmelo Greco wurde in Sizilien geboren, lernte im Piemont und kocht nun sternenhaft in Frankfurt. Er zeichnet in diesem Buch für die Rezepte zuständig. Tatari di fassona e Sbrisolona – das ist kein Zungenbrecher, das ist ein Zungenlöser! Rindertatar mit Parmesanplätzchen. Klingt auf den ersten Blick nicht so spektakulär, aber auf der nebenliegenden Seite kann man sich vom Gegenteil überzeugen. Kunstvoll gestapelt, gekonnt gesetzte farbige Akzente – da muss man einfach doppelt bestellen. Den ersten Happen verschlingt man im Ganzen. Einfach die Geduld vergessen und zubeißen. Die zweite Bestellung genießt man. Man schmeckt den Apfel, das Olio extra vergine, das Fleur de Sel, die Shiso-Kresse, die Pfeffer … alles muss man hier auch nicht verraten. Nachkochen! Geht ganz einfach, denn Carmelo Greco gibt exakte Anweisungen.
Um auf die Eingangsfrage zurückzukommen, wie viele Kochbücher es gibt, die sich nur einer einzigen Zutat widmen, muss man vor den Machern bei 99pages den Hut ziehen: Drei Kochbücher zu nur einer einzigen Zutat und jede davon eine Augenweide – das schaffen nur ganz Wenige. „Habemus Pasta“, „Fleur de Sel“ und nun „Parmesan“. Drei Zutaten, die einem das Wasser im Munde zusammenlaufen lassen. Drei Kochbücher, die die Augen übergehen lassen. Dreimal Hochgenuss für die Sinne.
